酱香型白酒的风味特殊，以茅台酒为代表。最大原因是酿制方法特殊，为我国较为复杂的酿酒法。按照传统习惯，每年5月端午开始踩曲，9月重阳投料(下沙)酿酒，结合了我国南方农业生产季节的特点。此段时期小麦和高梁等原料上市，更有适合制曲酿酒的气温，有利于微生物生长繁殖。所谓“重阳酿酒满缸香”，是历史经验的总结。酱香型白酒的生产工艺特点，除原料粉碎粗，用曲量大，酿酒温度高，1年1个生产周期外，最重要的特点一是高温制曲，这是产生酱香的重要原因；二是采用堆积发酵法,以便网罗和培养微生物;三是高温发酵、高温馏酒和长期陈酿，这是形成酱香风格的关键。
1.酿酒工艺操作
(1)原料、大曲及其粉
碎原料粉碎:高粱在投料前处理备用。高粱经粉碎后称为“沙”，开始投料为“下沙”，其中碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度为二八成;第二次投料为“糙沙”，其粉碎度为三七成，即碎粒30%，整粒为70%。
(2)下沙操作
①润粮(发水)
②配料(糙母糟) :下沙上甑以前，必须添加母糟，又称“发酵糟”，即未经蒸酒的酒醅。每甑加母糟约为原粮质量的8%。母糟是第六、七轮的发酵糟,添加时用木锨翻糙2-3次，使拌和均匀，不结团块。糙母糟的作用是:
I.母糟含有发酵后产生的酒精等芳香成分，可调节下沙的气味；
II.母糟的酸度较高，可增加下沙的酸度，有利于糊化和发酵；
III.母糟中还有残余的淀粉、糖分等成分,可作为微生物生长的营养料。配料的母糟，解放前使用最末的八轮糟，现采用一年四季下沙生产的第六、七轮糟较好。
③蒸粮(蒸下沙)
④泼凉水
⑤摊晾
⑥洒酒尾
当熟沙摊晾到适宜温度，收拢成堆，用喷壶洒人次品酒，主要是丢糟酒，又称酒尾(酒精体积分数约为30%)，边撒酒尾边翻糙，使其拌和均匀。洒酒尾的目的:由于熟沙撒曲后暴露在空气中进行堆积，洒酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活力，以利糖化发酵和产生香味物质。
⑦撒曲:熟沙品温降至30-359C时,开始撒麦曲粉，占原粮的10%—12%。撒曲量要根据麦曲质量和季节气温而定，冬季多用，夏季少用。
⑧堆积:堆积是酱香型特殊而重要的工艺步骤，主要用以网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。堆积前先测醅料的品温，然后收堆，收堆温度约30C。第1次收堆前，先在堆积地面上撒麦曲粉2.5kg,以中心向外堆积。因堆积可使“熟沙”暴露在空气中，使麦曲中微生物繁殖，因此堆积起了培菌作用，有利于糖化发酵产生酱香味。堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握。要求堆成圆形，冬季堆高，夏季堆矮,堆积时间为2—4天。熟糟堆积时间要长，待顶部堆积品温达45—50℃，用手插人堆积糟内感到热手，即可下窖发酵。堆积糟过嫩或过老都不好，如堆积糟过嫩，则产酒的香味不好;若堆积糟过老，则产酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。
⑨烧窖:酱香型白酒的发酵窖称为酒窖，大小不一，老的酒窖长2.7m,宽2.0m，深2.6m,容积为14m3。窖用方块石和黏土砌成，外面涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱850.0kg。新建大窖长3.8m,宽2.2m,深3.0m,容积为25.3m3,用砂条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱11000～12000kg。
⑩下窖、发酵
堆积糟下窖后，在隔绝空气条件下进行厌气性发酵，不让开口裂缝，否则空气进入窖内，发酵糟易长霉结成团块,这种现象称为“烧包、烧籽”，这对产品质量有很大影响。发酵时间最短为30天，称为I个小生产周期，发酵温度在35～43C之间。下沙操作堆积糟和发酵糟的淀粉含量随堆积和发酵时间有规律的下降，其他成分则逐渐上升，糖分在第12天增加较显著，以后变化不大，说明固态发酵是糖化和发酵同时进行，因窖内发酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用。在下窖时因洒入酒尾，发酵糟的酒精含量也较高，故有“以酒养糟”的说法，随发酵逐渐增长，酒精增长量特别低。
(3)糙沙操作
①润粮:待第1轮下窖发酵1个月后，立即进行第2次投料，称为“糙沙”。每甑称取粉碎度为三七成的高粱，按处理下沙的比例计算用水，进行润粮，其操作与下沙操作相司。糙沙与下沙操作相同。糙沙与下沙原料各占一半
②开窖。
③蒸酒、蒸粮:糙沙蒸出的酒不多，有生涩味，称为“下沙酒”，可作次品酒回窖发酵用。
④堆积和发酵:糙沙堆积和发酵过程中，水分和酸度均有规律地逐渐增长，但增长幅度较下沙操作时大。其淀粉含量随堆积和发酵时间延长而逐渐下降，糖分则较显著地逐渐增加。这可能是由于堆积和发酵时温度高而使酵母菌减少，糖分未被用于发酵。酒精的含量也逐渐增长，堆积时的酒精含量古开窖酒精含量的30%～50%。
(4)熟糟操作
从蒸出酒的质量看，第2轮的糙沙酒稍带生涩味;第3、4、5轮酒称为“大回酒”，质量较好;第6轮酒又称“小回酒”；第7、8轮分别为“枯糟酒”和“丢糟酒”，稍带枯糟和焦苦味；丢糟酒也作酒尾回窖发酵用。酒窖中的发酵糟因所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香3种单型酒。酱香酒是决定香型的关键。酱香酒在窖池中部和窖顶发酵糟产生较多；窖底香酒由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生;位于窖池中部的发酵糟,一般不产生酱香或窖底香的酒，就为醇甜型酒，此种单型酒产量较多。
蒸酒时可根据窖内不同层次的发酵糟，分别进行上甑蒸酒，按质滴酒，分开装坛。经感官鉴定后，按香型入库，于传统陶坛中贮存，一般需要贮存3年以上，称为陈酿。
2.传统酿酒技艺的讨论
一是高温堆积的问题:酱香型白酒工艺中的堆积操作,目的是网罗空气中的有益微生物，并促使酵母菌生长繁殖，为积累酱香物质及酱香前体物质创造条件，这是形成酱香型白酒必不可少的工艺环节。如堆积时间较长，堆积温度较高(50C左右)，产酒也较多，则酱香突出，风格典型。
二是高温发酵的问题:在我国名优白酒的生产过程中，生产浓香型白酒强调低温发酵，其发酵温度不超过40C。这是由生产设备、工艺和麦曲质量不同等决定的。酱香型白酒发酵温度恰恰与浓香型白酒相反，窖内品温达42~45C时，出酒率高，酱香突出。高温发酵为最终生成酱香物质提供了良好的发酵条件，它不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。这说明高温发酵时生成酒精，可能是细菌而不是酵母菌的作用。即使是酵母菌，也是在长期高温条件下驯化的耐高温酵母菌。严格控制发酵温度，有利于提高酱香型白酒的风味。
