1.酒精度
酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20C时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，国家标准规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二元混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求(标签标注的酒度土1度)，但有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。
2.总酸
白酒中的有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用和缓冲作用;非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当,饮后会使人感到清爽利口，醇滑绵甜;若酸量少，酒味就会变得寡淡、后味短;酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。
3.总酯
白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。己酸乙酯、丁酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用，其他酯类则起着辅助作用，它们在酒体内以不同的强度汇成白酒的复合香气,衬托出主体的香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比，对白酒的质量及香型起着决定性的作用。
4.固形物
白酒固形物是指在指定的温度(100℃～105 ℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。白酒酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象,这样的水质必须进行预处理。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质未能过滤除净，是低度酒固形物含量较高的一个原因。按国标规定，由粮谷发酵酿制的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。
