白酒酿造基本原理分三步:制曲一-糖化一发酵，简单地说就是通过制曲繁衍出微生物和酶源，再通过微生物和酶源将酿酒原料中的淀粉转化为糖和中间产物，然后再通过发酵等化学反应生成酒精和微量物质。
第一步:制曲
制曲的主要目的是繁殖-定量的有利于糖化和发酵的微生物，并积累大量的酶源。这些微生物特别是某些特种微生物，在特定的高温等条件下，进行着特殊的新陈代谢活动，产生着特别的成分。这些尚未被人们所认识的极为微量的成分，可能具有举足轻重的作用。或这些成分本身单独起作用;或作为前体再继续进行一步或者多步反应而生成特殊成分;或与别的一些成分形成恰到好处的量比关系，使成品酒构成特有的风格。酒曲不是单纯的糖化剂，同时也是--种进行糖化发酵的极为重要的特种原料，由微生物和酶类等在特殊条件下进行生理生化反应，将初始原料中的成分转变成许多新的成分，其中也包括有特别的成分，而且这些成分之间也在进行着错综复杂的种种反应。
第二步:糖化
完成上述第一步后，酿酒原料中的淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物，这个过程叫糖化。淀粉酶解成糖的总的反应式如下:
淀粉酶( C6H10O5)n + nH2O→nC6H2O6
淀粉水葡萄糖
第三步:发酵
发酵指完成上述第二步后，糖和中间产物在一定半密闭或密闭的环境中，通过微生物和多种物质的复杂的生物化学变化生成了酒精和其他微量物质。在白酒生产中，除了液态发酵法白酒是先糖化、后发酵外，固态或半固态发酵的白酒，均是糖化和发酵同时进行的。糖化过程中的物质变化以淀粉酶解为主，同时也有其他一系列的生物化学反应。
