2020-08-26 09:14
酱酒知识100问第二十二问:酯类化合物与酒质的关系
一般规律是白酒中酯类含量越高，其酒质越好。白酒香型不同，酯含量和组成也不同，但其含量及量比关系必须适宜，否则将影响白酒的典型风格。在白酒中，酯类化合物绝对含量较高，且大多属较易挥发和气味较强的化合物，表现出较强的气味特征。一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征,并表现出某些酯原有的感官气味特征，如米香型白酒中的乙酸乙酯。另一些含量中等的酯类，它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”和“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚和全面。而其他含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们虽然气味较弱，气味特征不明显，但是沸点较高，可以使体系的饱和蒸气压降低，延缓其他成分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。实际上，由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其他成分相比高出许多，而且它们的感觉阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。在白酒中，酯类化合物在其特定浓度下一般表现为微甜带涩，并有一定的刺激感。
