白酒中的羧酸绝大部分是一元酸，除个别酸外，它们的离解常数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比，酸的作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不易把握。
一是消除酒的苦味。
酒中有苦味是白酒的通病。酒苦与不苦，问题在酸量的多与少:酸量不足，酒苦；酸量适度，酒不苦；酸量过大，酒有可能不苦，但将产生新的问题。这里指的酸量，是指化学分析的“总酸”值。不论白酒苦味物质的含量多少、组成情况和表现行为等如何，当酒的酸性强度在合理的范围之内，而各种酸的比例又在一个适当的范围内，酒就一定不会苦。
二是新酒老熟的有效催化剂。
我国白酒都要求有一定的贮存时间，酱香型酒要贮存3年，浓香型要贮存1年。一般各种香型白酒都要贮存半年以上才能用。长期以来，对于新酒老熟问题，人们动了很多脑筋，但效果并不理想。其实白酒内的酸自身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何，对酒加速老熟的能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其他一些必要的协调因素，对加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。
三是白酒最重要的味感剂。
酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的总和反映就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但却有共识，如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两方面的作用，既对香也对味作出贡献。羧酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。
四是白酒香气有抑制和掩蔽作用。
含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。白酒酸量不足时，普遍存在的问题是酯香突出，香气复合程度不高等，在用含酸量较高的酒去做适度调整后，酯香突出、香气复合性差等弊端在相当大的程度上得以解决。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面，显示出它特殊的作用。
五是酸控制不当将使酒变坏。
酸量不足酒发苦，邪杂味露头，酒味不净，单调，不协调;酸量过多，酒变粗糙，放香差，闻香不正，带涩等等。
六是酸的恰当适用可以产生新风格。
老牌国家名酒董酒，它的特点之一是酸含量特别高，比国内任何一种香型的白酒酸含量都高。董酒中的丁酸含量是其他名酒的2～3倍，但它与其他成分协调而具有“爽口”的特点，这是在特定条件下显示的结果。但若浓香型白酒中丁酸含量如此高，则必然出现丁酸臭。因此，可以说，在特定条件下(指没有通用性)，酸的恰当运用可以产生新的酒体和风格。
