中国白酒是多种化学成分的混合物，其中主要的成分是水和酒精，另外还有各种有机物。这些有机物包括:醇类(高级醇、多元醇)、醛类、酯类、酸类等，它们决定着白酒的质量，但含量却相对低得多，占总量的1%～2%。当然，它们各自含量的配比非常重要，其差异性对白酒的质量与风味有着很大的影响。
1.酒精
酒精的学名是乙醇，微呈甜味，是白酒中除水之外含量最多的成分。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
2.酸类
酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他呈香、呈味物质共同组成白酒所特有的芳香。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味；含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短。优质白酒酸类物质一般较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态酒2倍。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒良好的风味，但过量则出现涩味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸;长期发酵的优质酒，乳酸量相对较多。
3.酯类
白酒中的香味物质数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.26%～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类，主要是酵母体内的酰基辅酶A将酸活化而后酵解生成的，主要包括醋酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒则以已酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。在质量好的浓香型白酒的酯类中，己酸乙酯应占30%～40%，丁酸乙酯约占4%。酱香型白酒的酯类成分最为复杂，其主体香气目前还未能最终确认，但可以确定的是，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是酱香型白酒的重要特点，所以酱香型白酒具有“低而不淡,香而不艳”的风格。一般发酵期长的优质白酒，酯的含量都比较高。
4.醛类
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中产生香气的重要成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩酸，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要香气成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它有清香味，对增强味感有很好的作用。过高的醛类会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，并导致饮后头晕。醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，便形成辣味。
5.高级醇
高级醇俗称杂醇油。白酒中的杂醇油是高分子醇的混合物，因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油，包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇，其中以异戊醇、异丁醇较多。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味产生重要的影响。白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味(即所谓“杂醇油味”)，白酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。但是杂醇油在白酒中绝不单纯是有害成分，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分，如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒的口味将十分淡薄。因此，杂醇油又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质,关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种醇之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。
6.多元醇
白酒中含有若干多元醇，比如甘油(丙三醇)、2,3——丁二醇、环已六醇、甘露醇等。由于糖分不能进人酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。同时醇类为黏稠体，能带给白酒以丰满的醇厚感。综上所述，我们可以知道，白酒的度数高低取决于乙醇的含量；白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯、低碳的羰基化合物和高级醇;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。
