中国白酒的滋味，主要是由以下几种不同味道协调而成的,这些不同的味值，有着各自的对应物质。
1.甜味
白酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是黏稠体，能给酒带来丰满、浓厚感，使其口味更加绵长。
2.酸味
酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸类以乙酸含量最多,其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。
3.辣味
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全后可降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟等均能减少酒的辣味。
4.涩味
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅料谷糠，如使用过多,也会给酒带来涩味。在正常情况下，白酒的涩味不应显露。
5.苦味
白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被带人酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
