大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。大曲白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。
小曲白酒
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。小曲（米曲，相对于大曲而言，又因添加了各种药材而成为药曲或药酒），作为酿酒用的糖化剂和发酵剂，适合气温较高的地区生产，这种酒具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
麸曲白酒
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。麸曲法出酒率高，节约粮食，生产周期短，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲、大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特。
其他糖化剂白酒
以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
