曲是白酒的糖化剂或糖化发酵剂。
制曲是酿酒的第一道工序。由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多。因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。
制曲原料的种类及性质
1、大曲原料的种类及性质:白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒:北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。
①小麦:含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒等，均使用一定量的小麦。
②大麦:黏结性能较差、皮壳较多。若用以单独制曲、则品温速升骤降。于豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清青味。青稞又名裸大麦，是大麦品种的变种，其耐寒性强.生长期短，可种植于海拔300m0以上的地区。
③豌豆等：黏性大，淀粉含量较大。若用以单独制曲，则开温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，用量不宜过多。大麦与豌豆的比例通常以3：2为宜。
2、麸曲原材料的种类及性质：麸皮是制麸曲的主要原料。
3.小曲原料的种类及性质，小曲的原料通常为精白度不高的籼米或米糠。因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药，其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，以及促进根霉和酵母菌的生长，还能起疏松作用和抑制杂菌繁殖的作用。
