酵母是单细胞微生物，属真菌类。在自然界中，酵母主要分布在含糖量较高的偏酸性环境中，例如蜜饯、花蜜、水果和蔬菜的表面上。果园的土壤中，也有大量酵母存在。酵母菌是具有极大经济价值的菌类。它在发酵工业中有着重要的作用，广泛地利用于面包、酒类、调味品等的发酵。酿酒工业上常用的酵母，生长繁殖最适温度为28-32℃。白酒酿造过程中的主要酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。
1.酒精酵母:产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多，酒精酵母一般是以出芽方式进行繁殖的。
2.产酯酵母:从广义上来讲，产酯酵母是指有产酯能力的酵母，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，故也称生香酵母。这些酵母大部分是属于产膜酵母、假丝酵母。主要是汉逊氏酵母属极少数小圆形酵母属等。
