1、温度:从微生物的总体来看，生长温度范围很广，
可在0-80℃。
2、氢离子浓度(pH):大多数细菌最适pH接近中性或微碱性，酵母和霉菌的最活pH值趋向酸性。
3、空气：大多数微生物在生命活动过程中都需要空气，按照各种微生物对氧的要求不同，可以分为三类:
第一、好氧性微生物。大多数微生物都属于这一类，如根霉、曲霉等。在制造压榨酵母时通风可以增加酵母的产量。
第二、厌氧微生物。
第三、兼性嫌气性微生物，如酵母在有氧条件下迅速生长繁殖，产生大量菌体，在无氧条件下，则进行发酵，产生大
量的酒精。参与白酒酿造的微生物主要分为：
曲霉菌:曲霉是酿酒工业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种好坏与提高出酒率，提高产品质量关系密切。
根霉菌:我国历史悠久的民间酿造甜酒用的小曲(药曲)，主要是根霉菌种及少量酵母。根霉在繁殖时，分泌大量的淀粉酶，将淀粉糖化，所以根霉是小曲的重要糖化菌种酵母菌:酵母是单细胞微生物，属真菌类。在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精醉母、产酯酵母、假丝酵母等。
细菌:白酒生产中的细菌主要是球菌和杆菌。
乳酸菌:乳酸菌在酒醅内产生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有独特的香味。乳酸菌的侵人与白酒开放式的生产方式是分不开的:白酒生产需要适量的乳酸菌。否则无乳酸及其酯类，就不成白酒风味了。但乳酸过量，会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质。乳酸过量还会使洒带馊酸味、杂味。
醋酸菌:醋酸菌，是酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、乙酸及其脂类的前体物质。但醋酸含量过多，会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也极大。
