汾酒是清香型白酒的典型，它以产地山西省汾阳县而得名，距今已有1400余年历史。
酒酿制的特点、流程及要诀如下。
①采用传统的“清蒸二次清”:所谓清蒸即一次性投料的碎高粱单独进行蒸煮。二次清是指原料蒸煮、冷却后加曲2K，发酵2次，蒸馏2次即扔糟作饲料。也可将糟添加麸曲另行发酵，蒸馏得到质量优于普通白酒的成品作为一般白酒出售。
②采用地缸固态发酵:陶缸口与地平齐，用石板作盖。
③小米糠作辅料:经清蒸的小米糠加于第1次发酵好的酒醅中，进行蒸馏。
清香型白酒传统工艺的发酵期为21天，为增进成品酒的芳香醇和感，可延长到28天。清香型白酒的生产，采用如下的两种清蒸续渣法配料。-种是将清蒸后的熟粮与蒸酒后的醅，以1 : 4.5～5.0的比例混合。加曲量为投料量的15%～18%。
若在夏季，可将曲粉以等量分别与熟粮及醅拌匀垢再混合，人池作为粮渣发酵。剩余的醅加5% ~ 10%曲粉作为回醅发酵。池的回醅与上层的粮渣用熟糠和隔箅分开，也可将几个班组的回醅集中人池发酵。另一种是将未蒸的粮粉与蒸酒后的热醅混合，粮醅比为1 :4～4.5,闷堆2～3小时后，蒸粮1小时。然后将加曲后的粮渣及回醅进行发酵。回醅中也可不加大曲粉而添加麸曲、酒母。回醅的人池水分可高至60%～62%。发酵容器为瓷砖或内壁打蜡的水泥池或地缸。掌握“前缓升、中挺足、后缓落”的发酵温度管理原则。粮渣酒与回醅酒单独蒸馏、贮存，粮渣酒为高档清香型白酒,回醅酒为普通白酒。
