液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。因此，它是白酒生产的发展方向。采用液态发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技术改革，曾被列为国家重点科研项目。在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件有限，产品缺乏白酒应有的风味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法白酒的风味质量与固态发酵法的白酒逐渐接近。
目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高，产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的白酒约占全国白酒总产量的60%以上。
液态发酵法的类型有三种:
1.全液态发酵法
全液态发酵法俗称“一步法”。本法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。这种方法大致有以下4种形式:
直接投入产香微生物参与发酵。在酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。
加入已酸菌发酵液参与发酵。在酒精发酵初期加人已酸菌发酵液，再经2—3天共同发酵后蒸馏。
己酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵醪一起蒸馏。
酒精醪液与香味醪液分别发酵，按比例混合后蒸馏成酒。
2.固液结合法
固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量，故又被称为液态除杂，固液结合增香法。
3.复蒸增香法
(1)窜香法这是贵州省遵义董酒厂生产董酒的经验在液态法白酒生产中的应用。窜香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合,即先将酒精放入底锅再将酒醅装甑，而后蒸馏,使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味;有的在固态法白酒中加人产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑窜香;还的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行窜香等，各有特色。
(2)浸蒸法将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的10%—15%，浸渍时间在4小时以上。
(3)调香法以脱臭的食用酒精为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与窜香法或浸蒸法相比，省略了酒精复蒸操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸汽与劳动力，生产效率高。虽然这一方法最简单，而且设想不同风格香型的白酒都可以人为地予以控制，因此，也是众所期望的一种好方法。但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂，含量少而种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不完善，对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚，这就造成了调香勾兑技术的复杂性。到目前为止，除了浓香型白酒用调香法勾兑稍见成效以外，其他的香型白酒则有待于继续摸索研究。
