1.先培菌糖化、后发酵法
先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，培菌期为20～24小时，后期为半液态发酵，发酵期约7天，再经蒸馏而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清准，人口绵甜、爽洌，回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒的典型代表。这两种产品自1963年第二届全国评酒会被评为国家优质酒以来，于1979年、1984年和1988年四次蝉联国家优质酒的光荣称号。
2.边糖化、边发酵法
边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒是豉香型白酒的典型代表，为广东地方的特产。
该酒种要求把新蒸出的斋酒放人贮酒池中静置后，分离表面油质及酒脚，再继续贮存，使酒体基本澄清，然后放入酒埕中酝浸。肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要的环节。经过肥肉酝浸的米酒，人口柔和醇滑，而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香。因此，这种陈酿工艺是独树一帜的。
