白酒酿造有三种配料工艺:清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣。曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点，选择适合产品特点的配料操作方法。
1.清蒸清渣
清蒸清渣的特点是突出“清”字，一清到底。在发酵操作上要注意渣子清、醅子清，酪子和渣子要严格分开、不能混杂。清渣配料法，是将粉碎的粮食加人85～90℃的热水，搅拌均匀，至粮食吸足水分，而不产生淋浆为好，粮水比约10:7。在甑内蒸熟，大汽蒸粮80分钟，出甄后加冷水，加水量为粮水比约100:26-28.加曲，加酵母。第一次为纯粮发醇，蒸得的酒称为大渣酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒称为二渣酒；第三次为纯糟发酵，不配新粮，蒸得的酒称为三渣酒；三渣发酵蒸酒后，即为扔糟。清渣配料操作，又称清蒸清渣，即采取原料清蒸、辅料清蒸、清渣发醇、清蒸流酒的工艺操作，要求清洁卫生严格，一清到底。消蒸消渣工艺是清香型白酒的典型工艺，它的产品质最特点是，香气突出一个“清”字，口味定出一个“正”字，以清香纯正、落口爽净、回味悠长为其风格特点。
2.清蒸混渣
混渣又称续渣，即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，后配粮，混合发酵叫清蒸混渣。清蒸混渣操作也可应用于酿制清香型白酒。具体操作如下。
(1)原粮加润料清蒸将粉碎的原粮按清渣配料操作加水，拌和，蒸粮，出甑后加冷水，与蒸酒后的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混渣发酵，以达到驱除粮食中邪杂味的目的。
(2)原粮配醅清蒸配醅清蒸，将粉碎很细的粮食与蒸酒后的酒醅按比例混合，先闷堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒母，混糟发酵。因酒醅中有一定的酸度，能促进糊化，所以可驱除粮食中的邪杂味。
混蒸混渣的回醅带连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的淀粉可连续利用，回醅又可冲淡淀粉浓度，可获得较清渣配料法更高的出酒率。由于清蒸混渣配料操作比较接近清蒸清渣配料操作，因此，它的产品质量特点比较接近于清蒸清渣配料的产品质量特点，既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混渣发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点，这是清蒸混渣的优点。但是，尚欠缺清蒸清渣的落口爽净、回味悠长的独特风格，这是清蒸混渣的不足之处。
3.混蒸混渣
这是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加水，混渣发酵。因为混蒸混渣是边蒸粮边蒸酒，所以又叫混蒸混烧；而清蒸清渣和清蒸混渣是蒸粮、蒸酒分别进行，所以又叫清蒸清烧。混蒸混渣操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混渣配料操作为多数白酒厂所采用。
续糟发酵:在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混渣、续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，一遍蒸酒，一遍蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混渣发酵。因为混醅是连续使用，故称“续糟发酵”。这种操作工艺，酒醅(母糟)若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。
