通常的发酵类型有常压或带压、间歇或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵之分;但从原料及发酵进行中的生物化学变化来分，则有单式及复式发酵两大类，复式发酵又有单行及并行之分。而白酒发酵包括了上述所有的发酵类型，故其复杂性是其他任何酒类多无法比拟的。
（一）单式发酵:单式发酵是指使用糖质原料，无需糖化过程的一类发酵。例如以各种果类及制糖副产物等为原料制取烧酒等。
(二)复式发酵:复式发酵是指使用含淀粉的原料(淀粉质原料)，需经淀粉酶进行糖化的一类发酵。
1.单行复式发酵:指以淀粉质原料经蒸煮后，先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖，再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。例如以高粱、玉米、薯类等为原料，采用液态发酵法生产白酒，即属于这种发酵类型。
2.并行复式发酵:指使用淀粉质原料，糖化和发酵同时进行的一类发酵。例如大曲及麸曲固态发酵法酿制白酒，以及小曲酒的生产，均属这种发酵类型。
