贵州茅台镇一带早在公元前135年(建元6年)就生产出令汉武帝称赞“甘美之”的枸酱酒，这便是贵州茅台镇最早的酒文化记载，也可说是酱香型白酒即茅台酒的前身。贵州茅台镇地处黔北一带，水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，前人把这一帶称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁，怀市茅台镇的酒最为甘洌，过去谓之为“茅台烧”或“茅台春”。
茅台镇开设正规作坊始于何时尚无明确考证，据茅台镇现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘家族住址地形图的标注，其中有酿酒作坊。族谱所载邬氏是明代万历二十七年(1599年)随李化龙平定动乱后定居茅台的，这说明茅台早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成。
茅台镇最早的酿酒坊名称据考查是“大和烧房”，这信息是从茅台镇杨柳湾一尊建于清嘉庆八年(1803年)的化字炉上所铸的捐款名单有“大和烧房”而获得。其实茅台酒在清代已相当兴旺，道光年间已远销滇、黔、川、湘。咸丰年间由于战乱生产一度中断。清同治一年(1862年)茅台酒坊在旧址上开始重建，这以后的主要发展为三家作坊，名叫“烧房”，最先开设的是“成义烧房”；其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”。成义烧房的前身是成裕烧房，于同治一年开设，创始人华联辉。华联辉祖籍江西临川，始祖康熙年间来贵州经商后定居遵义，华联辉主要经营盐业，中过举人，曾闻茅台出好酒，于是决定设坊烤酒，经其三代经营规模不断扩大，起初年产茅台酒1750公斤，名叫“回沙茅酒”，华联辉之子华之鸿接办之初仍只是附带业务，直至茅台酒有巴拿马万国博览会获得金奖之后引起华氏的重视，年产扩大到8500至9000公斤。1936年后川黔、湘黔、滇黔公路相继通车给茅台酒的外销创造了良好条件，1944华联辉之孙华问渠扩大规模，窖坑增加到18个，年产量高达21000公斤，其酒俗称“华茅”。
“荣太和烧房”于光绪五年(1879年)设立，后更名为荣和烧房；其本为几家合伙经营，几经周折1949年荣和烧房的经营权落到王秉乾之手。当时有窖坑四个，生产能力达12000多公斤，但由于管理不善，常年产量仅有5000公斤左右，其酒俗称“王茅”。“恒兴烧房”前身为“衡昌烧房”，由贵阳人周秉衡于1929年在茅台办，周后因从事鸦片生意破产，酒房流动资金被挪用还债，生产停滞，一拖八年，到1938年同民族资本家赖永初合伙组成“大兴实业公司”赖出资八万银元，周以酒房作价人股，扩大规模生产。后赖使用各种手腕迫使周把“衡昌烧房”卖给自己，并于1941年更名为“恒兴烧房”，到1947年年产酒量达32500公斤。赖利用其在外地的商号扩大了酒的销路，其酒俗称“赖茅”。抗日战争胜利后，赖永初已跻身政界，当上了贵阳市参议员，曾任贵州省银行、重庆大川银行经理等职务。古代茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用，但由于交通不便，规模一直很小，乾隆年间开修赤水河航道，茅台成为川盐运黔的集散地，到道光年间茅台地区商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说“酒冠黔人国，盐登赤地河”，当时酒的独特工艺已基本形成。
