2020-12-26 14:30
酱酒知识100问第六十三问:酱香型白酒的勾调程序是什么
勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域，真正被人们所重视还是在近期的事，但同“长期储存”一样，勾调成为酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的就是醇类物质，还含有酸、酯、醛、酚等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调，可明显影响其风格。但是，由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，各种香型不同的酒，不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例，有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成分较少，要让各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，色香味俱佳，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。
其勾调的具体工序是：新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装人容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。调勾时，先勾基础酒，再调酒，先是小型勾调，再大型勾调。小型勾调后，将样品摇匀，放置一个月，与标准酒样对照，如质量没发生变化，即按小型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存，一年后将酒样送检，如果此酒达到或超过出厂标准，即可包装出厂。
