糠杂味:来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够。
窖泥臭:在浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传人酒醅中或出窖时窖泥混人酒醅中，在蒸馏时传入酒中。
油哈喇味:含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长,使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。
橡皮臭:流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒中。
霉味:来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醅透气长霉，混入酒醅中。
酸味:曲和酒母用量过大，发酵期过长，品温过高，醅中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒醅酸度过高。
辣味:呈辣味的成分有杂醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较多的糠醛。
苦味及涩味:白酒中的苦涩味往往同时出现，与原料、曲子、醉母菌、工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白质含量高的原料，则生成较多杂醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌，均会使酒苦和涩。白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，均会使酒带涩味。
